Новые товары
Специалисты утверждают, что в оливках есть практически все необходимые человеку витамины и микроэлементы. Сырая мякоть плода содержит до 80% невысыхающего масла, в состав которого входят уникальные по своим свойствам ненасыщенные жирные кислоты — олеиновая (75%), линолевая (13%) и линоленовая (0,55%). В отличие от животных жиров, они не только не вредны, но даже приносят организму немалую пользу — препятствуют развитию атеросклероза, болезней сердца и сосудов, не содержат и способствуют выводу холестерина, благотворно влияют на органы пищеварения. Испанские маслоделы считают, что оливки полезны человеку в любом возрасте и вполне могут стать основой даже детского рациона. Дело в том, что входящие в них кислоты — основной компонент витамина F — необходимы как строительный материал оболочек клеток, а сам организм синтезирует их только частично.
Олива, она же маслина (от латинского — оlea), принадлежит к роду растений семейства маслиновых. Ее называют еще маслиной культурной или оливковым деревом. К маслинам в обиходе причисляют совершенно созревшие плоды черного или темно-синего цвета, а оливками называют зеленые, иногда красноватые плоды не в последней стадии спелости. И те, и другие относятся к одной культуре и отличаются только степенью созревания. Маслины используют в основном для приготовления оливкового масла и в меньшей степени для консервирования, а оливки идут только на консервы.
Оливу, или маслину, начали культивировать еще в третьем тысячелетии до нашей эры в странах Б;лижнего Востока. В XVI—XVIII веках ее завезли и распространили в Америке, в наше время крупнейшие плантации этой культуры располагаются главным образом в странах Средиземномо рья. Вечнозеленое оливковое дерево живет в среднем 300 лет, но известны экземпляры и с тысячелетней историей. На нем созревает 30—40, а то и 50 килограммов плодов.
В нашу страну маслины поставляют в основном Испания и в небольших количествах Греция, Италия, Аргентина и США. Зная вкус россиян, производители выращивают для нас крупные, мясистые, достаточно мягкие, слабосоленые, ароматные плоды с легко отделяемой косточкой. У испанцев же вкус другой — они любят значительно более горькие и жесткие маслины.
Для приготовления черных консервированных маслин в Испании используется в основном сорт «Касэрэнья». Из него производят маслины марок «Acenorca», «Oro negro», «Perla oliva», «Iberica» и «Sol negro». Только в Россию экспортируются известные своей крепостью и насыщенным вкусом маслины марки «Markesa de oliva» из сорта «Охибланка». На юго-западе Испании выращивают уникальный сорт «Карраскенья», из которого приготавливают зеленые консервированные оливки с разнообразными начинками — от лимона, острого перца и чеснока до пряных трав и анчоусов.
При покупке консервированных маслин (или оливок) обязательно обращайте внимание на маркировку. Она содержит точные данные не только о дате выпуска, но, и это не выдумка, — о времени производства продукта в течение суток. Проставляется маркировка, как правило, на дне банки, а срок годности — на боковой поверхности, хотя иногда включается в маркировку. Например, обозначение Е6 347 408 19:17 V29 расшифровывается так: продукт изготовлен в Испании (Е), в 1996 году (6), в 347 день года, номер партии — 408, в 19 часов 17 минут по среднеевропейскому времени, V29 — специальный знак производителя.
Несколько слов об оливковом масле. Качество масла определяется содержанием в нем жирных кислот. Всемирная организация здравоохранения разработала «Codex alimentarius» — документ, устанавливающий требования чистоты и безопасности пищевых продуктов. В соответствии с ним в оливковом масле должно быть 65—83% олеиновой, 3,5—21% линолевой и не более 0,3% линоленовой кислот. Б;лагодаря высокому содержанию олеиновой кислоты, весьма благоприятно влияющей на процессы усвоения и переработки жиров, оливковое масло относят к диетическим продуктам.
Высококачественное оливковое масло получают из совершенно созревших плодов. Практичес ки сразу после сбора они поступают на переработку. Это позволяет сохранить все замечательные свойства зрелых маслин. Причем масло, полученное путем холодного прессования, значительно полезнее самих плодов. Дело в том, что больше всего полезных веществ содержится в самых спелых маслинах. Кожица их слишком мягкая, быстро трескается, поэтому ни хранить, ни консервировать их невозможно. Все свойства зрелых маслин можно сохранить только путем быстрого приготовления масла. Поэтому-то у маслоделов и действует принцип «утром — оливки, днем — масло».
Один из лучших и самых полезных сортов стопроцент ного оливкового масла «Bor-ges extra virgin» получают холодным прессованием плодов. Это нерафинированное, зеленоватого цвета масло с горьковатым вкусом и характерным запахом. В пищу его употребляют только для заправки салатов, но ни в коем случае не для жарения. Используют его и в лечебных целях, и для приготовления некоторых косметических средств.
Основная масса нерафинированного масла подвергается специальной очистке и термообра ботке, таким образом получают рафинированное масло, уже не отличающееся столь характерным запахом. В него добавляют некоторое количество нерафинированного масла и используют так же, как подсолнечное. К существенным преимуществам рафинированного масла «Borges» можно отнести его высокую термоустойчивость. Даже при неоднократном использовании для жарения в нем не появляются канцерогены, которые, как известно, способствуют образованию в организме раковых клеток.
Разнообразие вкусовых оттенков оливкового масла зависит от сорта маслин и некоторых технологических секретов, которые фирмы-производители никому не раскрывают и берегут «пуще глаза». Компания «Borges», например, поставляет в Россию масло без горьковатого привкуса, потому что именно его, в отличие от немцев или испанцев, предпочитают россияне.
Не так давно экспертизу продаваемых в России масел, а это, в основном, то оливковое масло, литр которого стоит около 20 тысяч рублей, провела лаборатория качества пищевых продуктов НИИ пищеконцентратной промышленности и специальной пищевой технологии. Оказалось, что все исследуемые образцы оливкового масла не соответствуют требованиям «Кодекса». По жирнокислот ному составу они похожи на подсолнечное масло — содержат не более 30% олеиновой кислоты и значительно больше линоленовой, понижающей, кстати, их стойкость. Тем не менее подсолнечное и кукурузное масла вполне отвечают требованиям «Кодекса».
Отличить настоящее масло от многочисленных подделок можно, поместив его в холодильник. При температуре ниже плюс 8оС оно начинает кристаллизоваться и белеет. Стопроцентное оливковое масло стоит не дешевле 45 тысяч рублей за литр, так как его оптовая закупочная цена у тех же испанских производителей — 6—6,5 доллара за литр.
Высококачественное оливковое масло вполне может стать основным источником жиров в нашем питании. Если съедать в разном виде 40 граммов оливкового масла в день, организм будет полностью ими обеспечен. Почаще заправляйте салаты вместо майонеза оливковым маслом, и получите лишнюю «ложку здоровья».
Кандидат технических наук Д. ЗЫКОВ.
«Наука и жизнь» № 8,
1997.